ABSTRACT: The Ilex paraguariensis is a species native to Brazil, Paraguay and Argentine, valued by its positive effects on human health. Mate processing consists of the following stages: pre-drying (rapid drying at high temperature, known as sapeco operation), drying, and milling. In order to verify the current process and to propose future improvements to the mate processing, thermal and mass balance analysis were applied to industrial mate processing units. Results showed that the consumption of energy in sapeco and drying operations exceeds the calorific input necessary for these operations. These results verify the need for a change in the management of temperatures in the sapeco and drying stages of mate processing in order to optimize the consumption of energy, resulting in lower costs, with positive effects on the quality of the mate products.

RESUMO: A Ilex paraguariensis é uma espécie nativa do Brasil, Paraguai e Argentina, valorizada por seus efeitos positivos na saúde humana. O processamento do mate consiste nas seguintes etapas: pré-secagem (secagem rápida em alta temperatura, conhecida como operação de sapeco), secagem e moagem. A fim de verificar o atual processo e propor melhorias futuras no processamento de mate, foram aplicadas análises térmicas e de balanço de massa em unidades industriais de processamento de mate. Os resultados mostraram que o consumo de energia nas operações de sapeco e secagem supera o aporte calorífico necessário para essas operações. Esses resultados comprovam a necessidade de uma mudança no gerenciamento das temperaturas nas etapas de sapeco e secagem do processamento da erva-mate, a fim de otimizar o consumo de energia, resultando em menores custos, com efeitos positivos na qualidade dos produtos da erva-mate.

RESUMO: O Brasil é um grande país e com elevada biodiversidade em suas diferentes regiões. Entretanto, espécies de frutas nativas amplamente encontradas no sul do Brasil ainda não foram devidamente exploradas, permanecendo desconhecidas e subutilizadas pela indústria de alimentos. Nesse sentido, o objetivo deste estudo foi avaliar o perfil fenólico, bem como a composição de ácidos orgânicos e de açúcares de polpas de feijoa (Acca sellowiana) e de uvaia (Eugenia pyriformis) provenientes do planalto sul brasileiro. A polpa de uvaia apresentou o maior teor de polifenóis totais e a maior capacidade antioxidante pelos métodos utilizados. A (+)-catequina (6.54 mg 100g-1) foi o principal composto fenólico da polpa da uvaia, o que ainda não foi relatado na literatura para frutas de outras regiões. Além disso, a polpa da feijoa se destacou pela presença de (-)-epicatequina (18.29 mg 100g-1). Dentre os ácidos orgânicos avaliados, as polpas de frutas nativas apresentaram valores para os ácidos cítrico e málico, sendo o ácido málico (553.00 mg 100g-1) o principal na polpa de uvaia, e o cítrico (455.60 mg 100g-1) na polpa de feijoa. Em relação aos açúcares, a polpa da feijoa apresentou o maior teor de açúcar total (11.14 g 100g-1) e foi a única polpa que continha sacarose. Já a polpa da uvaia apresentou a frutose (3.10 g 100g-1) como principal açúcar. Os resultados obtidos neste estudo contribuem para a valorização e conservação das espécies investigadas, representando uma alternativa promissora para a utilização dessas frutas nativas no desenvolvimento de novos produtos.

ABSTRACT: Brazil is a large country with high biodiversity in its different regions. However, species of native fruits widely reported in the southern Brazil have not been properly explored so far, remaining underutilized by the food industry. This study evaluated the polyphenolic profile, as well as the composition of organic acids and sugars of the pulps of the feijoa, and the uvaia from southern brazilian highlands. The uvaia pulp showed the highest total polyphenol content and the highest antioxidant capacity by the methods used. The polyphenol (+)-catechin (6.54 mg 100g-1) was the major phenolic compound in uvaia pulp, which has not yet been reported in the literature for fruits of other regions. In addition, the feijoa pulp stood out for the presence of (-)-epicatechin (18.29 mg 100g-1). The pulps of native fruits in this study only quantified values for citric and malic acids. Malic acid (553.00 mg 100g-1) was the main acid in the uvaia pulp, and citric acid (455.60 mg 100g-1) was the main acid in the feijoa pulp. It is possible to note that the feijoa pulp showed the highest total sugar content (11.14 g 100g-1) and was the only pulp that contained sucrose. The uvaia pulp, conversely, showed fructose (3.10 g 100g-1) as the main sugar. The results obtained in this study contributed to the valuation and conservation of the species investigated, representing a promising alternative for the use of these native fruits in the development of new products.

Abstract Milk is a food rich in nutrients and requires processing that promotes its conservation, such as concentration. The membrane process, as an emerging technology and lower energy consumption, has been applied to concentrate, purify, and adapt milk for fluid consumption or derivatives. The Microfiltration, Ultrafiltration, Nanofiltration, and Reverse Osmosis processes have already been applied to milk and the biggest challenge is in controlling phenomena such as fouling, and polarization influenced by the system's operating conditions. The membrane process has already been used in the production of cheese, ricotta, protein concentrates, powdered milk, and dairy beverages.

Resíduos do processamento de palmeira-real (Archontophoenix alexandrae) foram utilizados para produção de farinha e caracterizados quimicamente. O conteúdo de proteína encontrado nas farinhas variam de 3,62 a 9,75, sendo maior na farinha da folha peneirada. Os teores de fibra dietética total variaram de 64.00 a 72 g/100g, valores altos quando comparados com farinhas tradicionalmente utilizadas na alimentação humana. A análise de fatores antinutricionais indicou teores de fitato abaixo dos níveis que afetam a biodisponibilidade de minerais na dieta. Os teores de tanino foram significativos, compatíveis aos encontrados nas leguminosas entre 0 e 2000 mg/100g. As farinhas de palmeirareal apresentaram elevados teores de minerais, podendo ser indicadas como suplementos em alimentos, porém, deve-se considerar que a biodisponibilidade destes minerais pode ser afetada pela alta concentração de fibras dietéticas totais e de outros componentes antinutricionais contidos na amostra.

Residues from King palm (Archontophoenix alexandrae) processing were used for the production of flours, which were then chemically characterized. The protein content in these flours ranged from 3.62 to 9.75 g/100g and was higher in sifted leaf flour (SLF). The dietary fiber contents varied from 64 to 72 g/100g. These values were high when compared to those of flours used in human nutrition. Analysis of anti-nutritional factors showed phytate contents to be below the levels that affected the bioavailability of minerals in human diet. Tannin contents were compatible with those found in legumes, between 0 and 2000 mg/100g. These flours showed high mineral content, which suggested a possibility for them to be used as food supplement. However, the bioavailability of these minerals could be affected by high total dietary fibre concentrations and anti-nutritional components contained in the samples.

OBJETIVO: Identificar o comportamento consumidor de escolares em relação aos seus hábitos alimentares e a influência da televisão. MÉTODOS: Trata-se de estudo piloto com 57 escolares com idades entre 7 e 10 anos, do ensino fundamental de uma escola particular localizada em Florianópolis (SC). Foi utilizado um questionário, desenvolvido especialmente para a pesquisa, e realizada avaliação antropométrica. Os dados foram analisados utilizando testes de associação (teste Qui-quadrado de Pearson - c2) e análise de variância. As diferenças foram consideradas significantes quando p<0,05. RESULTADOS: Todos os estudantes tinham televisão em casa, sendo que 75,0% no próprio quarto. A grande maioria costumava beliscar enquanto assistia a televisão (98,0%), ou fazia as refeições com a televisão ligada (89,5%). O consumo semanal de hortaliças e frutas foi muito inferior ao recomendado segundo a pirâmide alimentar. Os espectadores freqüentes de televisão comiam menos verduras semanalmente do que os moderados. De acordo com a avaliação antropométrica, 23,6% dos estudantes apresentavam sobrepeso ou obesidade e 9,1% apresentavam adiposidade central. CONCLUSÃO: Os hábitos dos estudantes indicam a necessidade de empregar estratégias educacionais que promovam a adoção de hábitos e comportamentos mais saudáveis.

OBJECTIVE: To identify the consumer behavior of a small sample of students (pilot study), regarding their eating habits and influence of television. METHODS: This is a pilot study with 57 students aging from 7 to 10 years attending the elementary grades of a private school located in Florianópolis (SC). A questionnaire developed specifically for this research was used and anthropometric assessment was done. The data were analyzed using association tests (Pearson´s chi-square test -c2) and analysis of variance. The differences were considered significant when p<0.05. RESULTS: All students had television sets at home; 75.0% in their own bedrooms. Most of them snacked while watching television (98.0%) or ate their meals with the television on (89.5%). Weekly intakes of fruit and vegetables were way below the ideal quantities proposed by the food pyramid. Students classified as frequent viewers (4 or more times a day) ate fewer vegetables than did the moderate ones. Anthropometric evaluation indicated that 23.6% were overweight/obese and 9.1% presented central adiposity. CONCLUSION: Results suggest that strategies must be employed, such as parent's counseling and development of school programs, in order to prevent possible health problems in the studied population.

O Polvilho azedo é caracterizado pelas suas propriedades físicas, químicas e reológicas, as quais são diferentes do amido nativo do qual se originou. A propriedade de expansão é uma das mais importantes características do produto, sendo um parâmetro fundamental de avaliação do polvilho azedo. O resultado do perfil viscoamilográfico também é uma importante maneira de avaliação uma vez que cada amido tem um padrão viscoamilográfico definido de acordo com sua organização granular. Este trabalho determinou o efeito da fermentação melhorada pela adição de glicose, sobre o polvilho azedo, apontando para uma redução no tempo de fermentação e avaliando sua capacidade de expansão, suas propriedades viscoamilográficas e aceitabilidade sensorial. O processo de produção de polvilho azedo melhorado não prejudicou a expansão do amido, suas propriedades físico-químicas e sensoriais, mas sim resultou em amidos com diferentes propriedades viscoamilográficas melhores comparativamente ao polvilho azedo produzido pelo processo industrial atual.

The aim of this work was to study the effect of improved fermentation on sour cassava starch, aiming to reduce its fermentation time and to enhance its expansion capacity as well as its viscoamylographic properties and its sensorial acceptability. Results showed that the improved process of cassava starch production did not harm starch expansion, physicochemical properties or sensorial acceptability; it also produced starches with different viscoamylographic properties, which compared favourably to those of the sour cassava starch produced through current industrial methods.